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綠豆湯為什么是紅色的

病情描述:
綠豆湯為什么是紅色的
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王杰 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
山東省立醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

綠豆湯呈現(xiàn)紅色主要與綠豆皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化、水質(zhì)酸堿度、熬煮時(shí)間及容器材質(zhì)等因素有關(guān)。

1、多酚氧化：

綠豆皮富含多酚類(lèi)物質(zhì)，在熬煮過(guò)程中與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醌類(lèi)紅色化合物，屬于正?，F(xiàn)象。

2、水質(zhì)影響：

堿性水質(zhì)會(huì)加速多酚氧化變色，使用自來(lái)水或含礦物質(zhì)較多的硬水煮制時(shí)，湯色更容易偏紅。

3、熬煮時(shí)長(zhǎng)：

長(zhǎng)時(shí)間高溫熬煮會(huì)破壞綠豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促使更多多酚類(lèi)物質(zhì)溶出并氧化，導(dǎo)致湯色逐漸加深。

4、容器材質(zhì)：

鐵鍋或含金屬離子的廚具可能與綠豆中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成紅色絡(luò)合物，建議使用砂鍋或不銹鋼鍋。

紅色綠豆湯不影響食用安全性，若想保持綠色可縮短熬煮時(shí)間、使用純凈水或加入少量檸檬汁調(diào)節(jié)酸堿度。

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