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豆子發(fā)芽還能吃不,會不會中毒

病情描述:
上個星期買的綠豆,準備熬湯,但是忘記了,結果已經發(fā)芽了,不知道還能不能吃。豆子發(fā)芽還能吃不,會不會中毒?
共1個回答
葛劍 主任醫(yī)師
山東省立醫(yī)院 三甲 消化內科

豆子發(fā)芽后通??梢允秤茫鑵^(qū)分豆類品種與發(fā)芽條件。發(fā)芽黃豆、綠豆等可安全食用,而土豆、四季豆等發(fā)芽可能產生毒素。是否中毒主要與豆種、儲存環(huán)境、發(fā)芽程度、烹飪方式有關。

1、豆種差異

黃豆、綠豆發(fā)芽后營養(yǎng)價值提升且無毒,可制作豆芽菜;土豆發(fā)芽會產生龍葵堿,四季豆發(fā)芽可能增加皂苷含量,均可能引發(fā)惡心嘔吐等中毒癥狀。

2、儲存環(huán)境

潮濕溫暖環(huán)境易致霉變,霉變豆類發(fā)芽后可能攜帶黃曲霉毒素,高溫烹飪也無法完全破壞,需丟棄處理。

3、發(fā)芽程度

豆芽長度不超過5厘米時安全性較高,過度生長的豆芽可能伴隨纖維老化或次級代謝物積累,建議去除根須后食用。

4、烹飪方式

充分沸水焯煮可降解部分豆類毒素,發(fā)芽土豆必須徹底削除芽眼及周圍組織,四季豆需煮至失去生綠色方可食用。

建議選擇專門培育的豆芽品種,避免食用非食用豆類發(fā)芽產物,烹飪前仔細檢查霉變或異常氣味,出現(xiàn)腹痛腹瀉及時就醫(yī)。

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