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蒸煮的菜營(yíng)養流失少嗎？

患者：女，26歲

病情描述:
母親一直愛(ài)做蒸煮的菜，她說(shuō)營(yíng)養流失少，蒸煮的菜營(yíng)養流失少嗎？
共1個(gè)回答
張萌萌 副主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 中醫科

蒸煮的菜營(yíng)養流失相對較少，主要與加熱溫度低、水溶性維生素保留多、礦物質(zhì)穩定性高、抗氧化物質(zhì)破壞少等因素有關(guān)。

1、加熱溫度低

蒸煮溫度通常維持在100攝氏度以下，相比煎炸等高溫烹飪方式，能減少熱敏性營(yíng)養素如維生素B族、維生素C的分解。

2、水溶維生素保留

蒸制過(guò)程中食材不直接接觸大量水分，水溶性維生素如維生素B1、葉酸等流失量顯著(zhù)低于水煮方式。

3、礦物質(zhì)穩定

礦物質(zhì)元素如鉀、鎂等在蒸煮過(guò)程中不會(huì )隨水分流失，生物利用率保持較好，尤其適合需要控制鈉攝入的人群。

4、抗氧化物質(zhì)存留

類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)等抗氧化成分在蒸汽環(huán)境中氧化程度較低，如西藍花中的蘿卜硫素保留率可達水煮的2倍以上。

建議搭配急火快炒或生食方式補充不同營(yíng)養素，蒸制時(shí)控制時(shí)間在10-15分鐘可最大限度保留營(yíng)養。

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