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焯綠葉菜時(shí)加鹽有什么作用？

患者：女，42歲

病情描述:
我老婆在焯綠葉菜時(shí)，都會(huì )在水里加一些鹽，焯綠葉菜時(shí)加鹽有什么作用？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

焯綠葉菜時(shí)加鹽主要有保持色澤、縮短焯燙時(shí)間、減少營(yíng)養流失、提升口感等作用。

1、保持色澤：

鹽能抑制葉綠素分解酶的活性，幫助綠葉菜在焯燙過(guò)程中保持鮮綠色澤，避免氧化變黃。

2、縮短時(shí)間：

鹽水沸點(diǎn)略高于清水，可加速蔬菜組織軟化，縮短約20%的焯燙時(shí)間，減少水溶性維生素流失。

3、減少流失：

鹽分形成的滲透壓能暫時(shí)閉合蔬菜表面氣孔，減少維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養素向水中的擴散。

4、提升口感：

低濃度鹽水可促進(jìn)蔬菜細胞脫水，使質(zhì)地更脆嫩，同時(shí)賦予基礎咸味，減少后續調味料使用量。

建議使用1%濃度鹽水（每升水加10克鹽），焯后立即過(guò)冷水終止余熱，最大程度保留營(yíng)養與口感。

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