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高溫加熱食物能夠殺滅細(xì)菌嗎

病情描述:
不管是買回來的肉類還是禽類，老婆都會(huì)在家里高溫加熱一下，高溫加熱食物能夠殺滅細(xì)菌嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

高溫加熱食物通常能夠殺滅大多數(shù)細(xì)菌，但部分細(xì)菌毒素或芽孢可能無法被完全破壞。食物加熱殺菌的效果與溫度、時(shí)間及細(xì)菌種類密切相關(guān)。

多數(shù)常見食源性致病菌在70-100攝氏度環(huán)境下持續(xù)加熱1-3分鐘即可被殺滅，如沙門氏菌、大腸桿菌等。這些細(xì)菌的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)在高溫下會(huì)發(fā)生變性，失去活性。日常烹飪中的煮沸、蒸煮、煎炒等方式，只要保證食物中心溫度達(dá)到70攝氏度以上并維持足夠時(shí)間，通常能有效降低細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)。但需注意食物表面與中心的受熱均勻性，避免因局部加熱不足導(dǎo)致殺菌不徹底。

某些細(xì)菌產(chǎn)生的耐熱毒素如金黃色葡萄球菌腸毒素，或具有芽孢結(jié)構(gòu)的細(xì)菌如肉毒桿菌，可能在100攝氏度以上仍保持活性。這些毒素和芽孢需要更高溫度或更長時(shí)間處理，例如高壓滅菌需達(dá)到121攝氏度維持15分鐘以上。家庭烹飪中若處理不當(dāng)?shù)墓揞^食品、剩飯剩菜等，仍可能存在此類風(fēng)險(xiǎn)。此外，反復(fù)加熱的食物可能因營養(yǎng)流失或二次污染增加安全隱患。

建議通過食物溫度計(jì)監(jiān)測加熱溫度，確保肉類、蛋類等高風(fēng)險(xiǎn)食物中心完全熟透。熟食存放超過2小時(shí)需重新加熱至75攝氏度以上，避免交叉污染。日常注意廚房用具消毒，生熟食材分開處理，從源頭減少細(xì)菌污染概率。若出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

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