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苦瓜為什么苦

病情描述:
苦瓜的苦味是有什么導(dǎo)致的，如果苦瓜沒了苦味還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

苦瓜的苦味主要由苦瓜苷、葫蘆素C、奎寧類物質(zhì)和皂苷等成分引起，這些物質(zhì)具有抗氧化、降血糖等生理活性。


1、苦瓜苷


苦瓜苷是苦瓜特有的苦味成分，屬于三萜類化合物，在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中逐漸積累，可通過(guò)焯水或鹽漬降低其苦味。


2、葫蘆素C


葫蘆素C具有抗癌和抗炎作用，但會(huì)刺激味蕾產(chǎn)生強(qiáng)烈苦感，烹飪時(shí)搭配雞蛋或肉類可中和部分苦味。


3、奎寧類物質(zhì)


類似抗瘧藥奎寧的苦味生物堿，主要分布在苦瓜瓤部，削除白色內(nèi)瓤能顯著減輕苦味。


4、皂苷成分


表面皂苷會(huì)形成持續(xù)性苦味，用鹽水浸泡或快炒能破壞皂苷結(jié)構(gòu)，保留營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)改善口感。


苦瓜可涼拌、清炒或燉湯，處理時(shí)去除內(nèi)瓤并用鹽水浸泡，搭配富含蛋白質(zhì)的食材能有效調(diào)和苦味。

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