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食物吃起來(lái)為什么會(huì )發(fā)澀？

患者：女，26歲

病情描述:
我很喜歡吃各種食物，可我發(fā)現有些食物吃起來(lái)會(huì )發(fā)澀，想知道食物吃起來(lái)為什么會(huì )發(fā)澀？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

食物吃起來(lái)發(fā)澀通常與食物中的單寧、草酸等成分刺激口腔黏膜有關(guān)，常見(jiàn)于未成熟水果、濃茶、菠菜等。發(fā)澀感可能由植物自我保護機制、加工方式不當或個(gè)體敏感度差異導致。

單寧是植物中常見(jiàn)的多酚類(lèi)物質(zhì)，廣泛存在于柿子、葡萄皮、茶葉中。這類(lèi)物質(zhì)能與唾液蛋白結合產(chǎn)生收斂作用，導致口腔黏膜皺縮產(chǎn)生澀感。未成熟水果的單寧含量較高，隨著(zhù)果實(shí)成熟，單寧會(huì )逐漸轉化為糖分，澀味減弱。草酸則多見(jiàn)于菠菜、竹筍等蔬菜，其結晶體會(huì )刺激口腔產(chǎn)生粗糙感。部分堅果如核桃仁表皮的褐色薄衣也含有單寧，去皮食用可減輕澀味。食物加工方式會(huì )影響澀味程度，例如綠茶未經(jīng)發(fā)酵保留較多茶多酚，澀味較紅茶更明顯，適當控制沖泡水溫在80℃以下可減少單寧溶出。

個(gè)體差異也會(huì )影響澀味感知，口腔黏膜敏感者更易察覺(jué)澀感。部分人群因遺傳因素對苯硫脲類(lèi)物質(zhì)的苦味感知較強，可能連帶增強對澀味的敏感度?？谇桓稍锞C合征患者唾液分泌減少時(shí)，食物中的澀味物質(zhì)更易直接接觸黏膜。某些藥物如抗組胺藥會(huì )導致口干，間接加重食物澀感。胃腸道敏感者食用含較多單寧的食物可能出現腹部不適，這類(lèi)人群可優(yōu)先選擇經(jīng)脫澀處理的柿子或完全成熟的香蕉等低單寧水果。

若長(cháng)期對多種食物產(chǎn)生異常澀感，建議排查口腔黏膜病變或干燥綜合征等潛在問(wèn)題。日?？赏ㄟ^(guò)充分咀嚼促進(jìn)唾液分泌中和澀味，食用香蕉、蘋(píng)果等富含果膠的水果幫助緩解口腔不適。處理高草酸蔬菜時(shí)先焯水去除可溶性草酸，飲用茶水時(shí)搭配含乳制品能有效降低單寧的收斂作用。

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