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湯煲得太久營(yíng)養會(huì )流失嗎？

病情描述:
我喜歡喝老火湯，所以每次煲湯都會(huì )煲很久，湯煲得太久營(yíng)養會(huì )流失嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

長(cháng)時(shí)間煲湯可能導致部分水溶性維生素和礦物質(zhì)流失，但蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養素相對穩定。影響營(yíng)養保留的主要因素有煲湯時(shí)間、食材種類(lèi)、火候控制、添加調料時(shí)機。

1、煲湯時(shí)間

持續加熱超過(guò)2小時(shí)會(huì )使維生素B族、維生素C等熱敏性營(yíng)養素分解，建議肉類(lèi)煲煮1-2小時(shí)，蔬菜類(lèi)最后30分鐘加入。

2、食材種類(lèi)

根莖類(lèi)蔬菜比葉菜更耐煮，帶骨肉類(lèi)比純肉塊釋放更多礦物質(zhì)，菌菇類(lèi)多糖在久煮后更易溶出。

3、火候控制

沸騰狀態(tài)加速營(yíng)養流失，保持85-90℃微沸狀態(tài)能減少維生素氧化，使用砂鍋或燜燒鍋可降低熱力沖擊。

4、調料時(shí)機

過(guò)早加鹽會(huì )使食材纖維收縮影響營(yíng)養析出，建議起鍋前10分鐘調味，酸性調料可幫助鈣質(zhì)溶出但會(huì )破壞葉綠素。

建議搭配新鮮蔬菜沙拉補充流失的水溶性維生素，使用全谷類(lèi)食材增加膳食纖維，控制單次食用量避免反復加熱。

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