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鮰魚(yú)如何去腥氣？

患者：女，40歲

病情描述:
每次去菜場(chǎng)買(mǎi)回鮰魚(yú)就煩悶，不知如何除去煩人的腥味？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

鮰魚(yú)去腥氣可通過(guò)清水浸泡、料酒腌制、白醋搓洗、蔥姜蒸煮等方法實(shí)現，主要與魚(yú)體黏液殘留、血液氧化、脂肪氧化、內臟污染等因素有關(guān)。

1、清水浸泡

將鮰魚(yú)置于流動(dòng)清水中浸泡1小時(shí)，促使魚(yú)體表面黏液和血水滲出。此法適用于新鮮度較高的魚(yú)獲，無(wú)須額外添加去腥材料。

2、料酒腌制

用黃酒均勻涂抹魚(yú)身，酒精可溶解腥味物質(zhì)。腌制時(shí)加入姜片協(xié)同去腥，適宜處理冷凍鮰魚(yú)或烹飪前預處理。

3、白醋搓洗

白醋酸性成分能中和胺類(lèi)腥味物質(zhì)。重點(diǎn)搓洗魚(yú)鰓和腹腔部位，處理后需用清水沖洗避免酸味殘留。

4、蔥姜蒸煮

烹飪時(shí)鋪底蔥段姜片，蒸汽攜帶揮發(fā)性去腥成分滲透魚(yú)肉。此法適用于清蒸做法，能同時(shí)提升魚(yú)肉鮮甜度。

處理時(shí)注意刮凈腹腔黑膜，烹飪前可用檸檬汁做最后去腥處理，高溫烹調能進(jìn)一步分解殘留腥味物質(zhì)。

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