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為什么菠蘿塊要放在鹽水里泡著(zhù)？

患者：女，41歲

病情描述:
我們去買(mǎi)菠蘿是都會(huì )看到，店主把菠蘿塊放在鹽水里泡著(zhù)，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

菠蘿塊放在鹽水里泡著(zhù)主要是為了分解菠蘿中的菠蘿蛋白酶和草酸鈣結晶，減少口腔刺激感，同時(shí)提升甜味。

菠蘿含有大量菠蘿蛋白酶，這種酶能分解蛋白質(zhì)，直接食用可能刺激口腔黏膜導致刺痛或發(fā)麻。鹽水浸泡可使蛋白酶部分失活，降低其活性。鹽水的滲透壓作用能促使菠蘿細胞破裂，釋放更多汁液和天然糖分，使口感更甜。草酸鈣結晶是菠蘿中另一種刺激性物質(zhì)，呈細小針狀，鹽水浸泡能溶解部分結晶。浸泡時(shí)間建議控制在10-30分鐘，鹽水濃度以3%-5%為宜，過(guò)高可能影響風(fēng)味。新鮮菠蘿浸泡后需用清水沖洗，避免過(guò)咸。

菠蘿蛋白酶在60℃以上會(huì )完全失活，加熱處理也可替代鹽水浸泡，但會(huì )改變質(zhì)地。對蛋白酶敏感者可能出現舌頭發(fā)麻、咽喉不適，兒童及口腔潰瘍患者更需充分浸泡。部分品種菠蘿蛋白酶含量較低，如金鉆菠蘿，可縮短浸泡時(shí)間。特殊情況下可用小蘇打水替代鹽水，但可能產(chǎn)生輕微苦澀味。

食用菠蘿后建議漱口清潔口腔殘留蛋白酶。胃腸功能較弱者應控制食用量，避免空腹食用。挑選菠蘿時(shí)可聞基部香氣，成熟菠蘿有濃郁甜香。未成熟菠蘿草酸鈣含量更高，需延長(cháng)浸泡時(shí)間。若出現嚴重口腔過(guò)敏反應，應立即停止食用并就醫。

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