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西紅柿加熱會(huì )流失營(yíng)養嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
我喜歡吃西紅柿雞蛋湯，但是我一直擔心西紅柿加熱會(huì )流失營(yíng)養，我的擔心多余嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

西紅柿加熱后部分營(yíng)養成分會(huì )流失，但部分營(yíng)養素的生物利用度反而會(huì )提高。

西紅柿中的維生素C、維生素B族等水溶性維生素在加熱過(guò)程中容易受熱分解或溶于湯汁流失。實(shí)驗表明，100克生西紅柿含維生素C約14毫克，煮沸5分鐘后含量下降至7毫克左右。脂溶性維生素如番茄紅素在加熱后細胞壁被破壞，反而更易被人體吸收，其生物利用度可提高2-3倍。西紅柿中的礦物質(zhì)如鉀、鎂等性質(zhì)穩定，加熱后保留率較高。采用短時(shí)間加熱、帶皮烹飪、保留湯汁等方式能最大限度保留營(yíng)養。微波加熱3分鐘或蒸制5分鐘比長(cháng)時(shí)間水煮更有利于維生素保存。

建議日常交替食用生西紅柿和熟西紅柿，生吃可獲取更多維生素C，熟食則能更好吸收番茄紅素。烹飪時(shí)避免長(cháng)時(shí)間高溫油炸，搭配少量油脂可促進(jìn)脂溶性營(yíng)養素吸收。有胃腸敏感者更適合食用加熱后的西紅柿，能減少有機酸對胃腸黏膜的刺激。特殊人群如貧血患者需注意保留維生素C，可將西紅柿與富含鐵的食物分開(kāi)食用。

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