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腌制的臘八蒜為什么會變綠

病情描述:
半個月前腌制了臘八蒜,今天打開來看顏色變綠了,這顏色為什么會變綠呢?
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
腌制臘八蒜需要用醋,所以臘八蒜變綠的原因是,酸性環(huán)境中,大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構變化,生成藍色和黃色兩種含硫色素,這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。
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