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炒青菜加醋為何會(huì)變黃?

病情描述:
我炒菜放醋一半的原因純屬是我喜歡吃醋,可是炒青菜的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)放醋青菜就會(huì)變黃,這是怎么回事?
共1個(gè)回答
謝琪 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
桂林市人民醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
炒綠色蔬菜變黃,是由于蔬菜的葉綠素,在酸性條件下,變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機(jī)酸,燜著鍋蓋煮,有機(jī)酸難以揮發(fā),恰當(dāng)形成了酸性條件。要想保留綠色蔬菜的色彩,主要的辦法是縮短烹調(diào)時(shí)間。蔬菜加醋可以選擇焯拌菜,快捷焯燙都能很好地維持綠色?;蚣被鹂斐?,同時(shí)不要蓋鍋蓋,燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。
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