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松花蛋和鴨蛋營(yíng)養有什么區別？

患者：女，34歲

病情描述:
去超市買(mǎi)蛋，發(fā)現有松花蛋和鴨蛋，松花蛋和鴨蛋營(yíng)養有什么區別？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

松花蛋和鴨蛋在營(yíng)養成分上存在明顯差異，松花蛋蛋白質(zhì)含量較高但維生素B族損失較多，鴨蛋則保留更完整的維生素和礦物質(zhì)。

松花蛋經(jīng)過(guò)強堿加工后，蛋白質(zhì)分解為更易吸收的小分子肽類(lèi)，鈣鎂等礦物質(zhì)含量提升，但維生素B1、B2幾乎完全流失。蛋黃中形成的松花紋路是蛋白質(zhì)變性產(chǎn)物，含少量硫化氫成分。鴨蛋未經(jīng)強堿處理，保留完整的卵磷脂、維生素A、D、E及B族維生素，鐵鋅等微量元素生物利用率更高，膽固醇含量略低于松花蛋蛋黃。

松花蛋鈉含量可達鴨蛋3倍以上，不適合高血壓人群長(cháng)期食用，其堿性加工過(guò)程會(huì )破壞蛋殼膜導致鉛滲透風(fēng)險。鴨蛋的卵黃高磷蛋白更利于兒童神經(jīng)系統發(fā)育，蛋清中的溶菌酶具有天然抗菌作用。兩者均含優(yōu)質(zhì)蛋白，但松花蛋的硫氨基酸比例更接近人體需求模式。

建議健康人群交替食用兩種蛋類(lèi)，松花蛋每周不超過(guò)3枚，食用時(shí)可搭配醋中和堿性。鴨蛋更適合生長(cháng)發(fā)育期兒童、孕婦及術(shù)后恢復人群，溏心鴨蛋需確保煮沸8分鐘以上。兩類(lèi)蛋品都應存放在陰涼避光處，松花蛋開(kāi)封后需冷藏并在24小時(shí)內食用完畢。

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