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雞蛋煮老了會(huì )影響健康嗎

患者：女，41歲

病情描述:
雞蛋是非常好吃的，但是做雞蛋總是要掌握下火候，請問(wèn)雞蛋煮老了再吃會(huì )影響健康嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

雞蛋煮老了通常不會(huì )影響健康，但可能降低部分營(yíng)養素的吸收率。雞蛋煮制時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致蛋白質(zhì)過(guò)度凝固、維生素B族部分流失，但不會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)。

雞蛋在長(cháng)時(shí)間高溫加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子結構會(huì )變得更加緊密，雖然不影響安全性，但可能影響消化吸收效率。蛋黃表面可能形成灰綠色硫化亞鐵，這是蛋氨酸分解的正?，F象，不會(huì )危害健康。水溶性維生素如維生素B1、B2等在煮沸過(guò)程中可能損失較多，但脂溶性維生素A、D、E等相對穩定。雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白和礦物質(zhì)如鐵、鋅等基本保留，仍能提供必需氨基酸和微量元素。

建議選擇沸水下鍋煮8-10分鐘，既能保證殺菌效果又可最大限度保留營(yíng)養。避免反復加熱或長(cháng)時(shí)間保溫，冷藏保存的熟蛋應在24小時(shí)內食用。日常飲食中可搭配新鮮蔬菜水果補充可能流失的水溶性維生素，同時(shí)注意蛋類(lèi)攝入量控制在每天1-2個(gè)為宜。

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