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沒有熟的豆?jié){對人體有害嗎？

病情描述:
今天妹妹說我煮的豆?jié){沒熟，沒有熟的豆?jié){對人體有害嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

沒有煮熟的豆?jié){對人體有害，可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。豆?jié){中含有皂苷、胰蛋白酶抑制劑等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，需通過充分煮沸破壞其毒性。

生豆?jié){或未徹底煮沸的豆?jié){中，皂苷會(huì)刺激消化道黏膜導(dǎo)致炎癥反應(yīng)，出現(xiàn)腹痛、腹脹等癥狀。胰蛋白酶抑制劑會(huì)干擾蛋白質(zhì)消化吸收，長期攝入可能影響生長發(fā)育。植物血球凝集素可能導(dǎo)致紅細(xì)胞聚集，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)溶血。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子在95℃以上持續(xù)加熱5-10分鐘可被完全破壞，但80℃左右的"假沸"現(xiàn)象會(huì)使豆?jié){看似沸騰實(shí)際未達(dá)標(biāo)。

部分人群飲用未熟豆?jié){后可能出現(xiàn)過敏性反應(yīng)，表現(xiàn)為皮膚瘙癢、喉頭水腫等。兒童、老人及胃腸功能弱者癥狀往往更明顯。市售預(yù)包裝豆?jié){均經(jīng)過超高溫滅菌處理，家庭自制豆?jié){需注意煮沸后調(diào)小火維持沸騰狀態(tài)8-10分鐘。使用豆?jié){機(jī)時(shí)須選擇帶煮沸程序的型號(hào)，傳統(tǒng)爐灶煮沸需攪拌防止糊底。

建議飲用前確認(rèn)豆?jié){完全沸騰且持續(xù)足夠時(shí)間，出現(xiàn)絮狀沉淀或豆腥味過重時(shí)應(yīng)停止飲用。儲(chǔ)存超過4小時(shí)的熟豆?jié){需重新煮沸，夏季室溫存放不宜超過2小時(shí)?？纱钆漯z頭、面包等淀粉類食物延緩吸收，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。若誤飲未熟豆?jié){出現(xiàn)嚴(yán)重不適，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行對癥處理。

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