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食用油在溫度高的環(huán)境下會變質(zhì)嗎

病情描述:
家里的食用油總是放在爐灶旁邊的，但不知道這樣是否會使油變質(zhì)，那食用油可以放在爐灶旁嗎？

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朱明煒主任醫(yī)師: 北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

食用油在溫度高的環(huán)境下可能會變質(zhì)。高溫會加速油脂氧化酸敗，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值下降并產(chǎn)生有害物質(zhì)。

食用油的主要成分是甘油三酯，高溫環(huán)境下分子運(yùn)動加劇，與氧氣接觸概率增加，易發(fā)生氧化反應(yīng)。陽光直射或靠近熱源存放時(shí)，油脂酸價(jià)和過氧化值會快速升高，出現(xiàn)哈喇味、顏色變深等現(xiàn)象。植物油中多不飽和脂肪酸含量越高，如亞麻籽油、葵花籽油等，高溫下穩(wěn)定性越差。日常儲存應(yīng)避免將油瓶放置于灶臺、暖氣片等熱源附近，使用后及時(shí)密封瓶蓋。

部分特殊工藝處理的食用油如高油酸花生油、椰子油等飽和脂肪酸含量較高，高溫環(huán)境下相對穩(wěn)定。但長期處于超過60攝氏度的環(huán)境中，仍會發(fā)生緩慢氧化。工業(yè)級精煉油因添加抗氧化劑，短期高溫儲存影響較小，但家庭開封后仍需按常規(guī)保存。若發(fā)現(xiàn)粘稠度異常、出現(xiàn)絮狀物或刺激性氣味，應(yīng)立即停止食用。

建議將食用油儲存在陰涼避光處所，環(huán)境溫度控制在25攝氏度以下。購買時(shí)選擇小包裝產(chǎn)品，開封后盡量3個(gè)月內(nèi)用完。烹飪時(shí)避免油溫超過煙點(diǎn)，反復(fù)煎炸的油脂應(yīng)及時(shí)更換。對于已變質(zhì)的食用油，不可繼續(xù)食用或二次加工，需作廢棄處理。

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