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為什么切過的藕不宜直接存放？

病情描述:
夏天到了，有時(shí)候我切菜的時(shí)候會(huì)切多，有的菜還不易存放，特別是藕，為什么切過的藕不宜存放？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

切過的藕不宜直接存放主要是因?yàn)榕旱臄嗝姹┞逗笕菀籽趸肿兒妥躺?a href="http://www.deprekin.com/k/blq86udikt3x3g7.html" target="_blank">細(xì)菌。藕中含有豐富的多酚氧化酶，接觸空氣后會(huì)催化酚類物質(zhì)氧化，導(dǎo)致顏色變黑；同時(shí)切口處水分和營養(yǎng)流失會(huì)加速腐敗。

藕的斷面暴露后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，多酚氧化酶與氧氣接觸會(huì)迅速發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，短時(shí)間內(nèi)使藕片表面出現(xiàn)黑褐色斑點(diǎn)。這種變化雖不影響食用安全，但會(huì)降低感官品質(zhì)。新鮮切開的藕在室溫下放置超過2小時(shí)，切口處會(huì)出現(xiàn)明顯變色，冷藏環(huán)境下可延緩至4-6小時(shí)發(fā)生褐變。未做處理的藕片在夏季高溫環(huán)境中，微生物繁殖速度加快，8-12小時(shí)可能出現(xiàn)黏液或酸味。藕的淀粉含量較高，切口處糖分析出后更易吸引霉菌，常溫存放24小時(shí)后可能產(chǎn)生霉斑。采用清水浸泡或真空密封可暫時(shí)阻隔氧氣，但清水浸泡超過6小時(shí)會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失。

藕的橫切面會(huì)持續(xù)滲出淀粉顆粒，形成粘液層成為細(xì)菌培養(yǎng)基。實(shí)驗(yàn)顯示切后藕在25℃環(huán)境下，細(xì)菌總數(shù)6小時(shí)內(nèi)可增長數(shù)十倍。銅離子能抑制多酚氧化酶活性，但家用銅器接觸可能造成重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)。短期保存可用濃度0.5%的淡鹽水浸泡，既能減緩氧化又能抑制部分微生物。商業(yè)處理常采用抗壞血酸溶液浸泡，家庭可用檸檬汁臨時(shí)替代，但酸性環(huán)境會(huì)改變藕的脆嫩口感。冷凍保存雖能長期抑制變質(zhì)，但解凍后組織軟化嚴(yán)重，僅適合燉煮用途。

建議將切好的藕立即用保鮮膜緊密包裹，排除空氣后冷藏保存不超過24小時(shí)。烹飪前觀察切口是否發(fā)黏或變色，輕微褐變可削去表層后食用。對(duì)于需要長時(shí)間保存的藕片，可進(jìn)行焯水處理滅酶后再冷凍，但會(huì)損失部分爽脆口感。購買時(shí)選擇表皮完整、無機(jī)械損傷的藕，能有效延長切開后的保鮮時(shí)間。

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