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燒好的蔬菜放久了吃還有營養(yǎng)嗎？

病情描述:
因?yàn)樯习鄷r(shí)間，每天晚上都是煮熟菜放在家就去上班，燒好的蔬菜放久了吃還有營養(yǎng)嗎？

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朱明煒主任醫(yī)師: 北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

燒好的蔬菜放久了吃仍有一定營養(yǎng)，但部分維生素和抗氧化物質(zhì)會隨存放時(shí)間延長而流失。蔬菜中的營養(yǎng)素主要有水溶性維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，存放方式與時(shí)間直接影響營養(yǎng)保留程度。

蔬菜經(jīng)烹飪后，維生素C、B族維生素等水溶性成分對溫度和時(shí)間敏感。剛出鍋的綠葉菜維生素C含量較高，室溫放置2小時(shí)后可能流失過半，冷藏保存可減緩流失速度。胡蘿卜素、番茄紅素等脂溶性營養(yǎng)素相對穩(wěn)定，短時(shí)間存放損失較少。鈣、鎂等礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，基本不受存放影響。膳食纖維在加熱過程中部分軟化但總量不變，長時(shí)間存放不會破壞其結(jié)構(gòu)。炒制蔬菜時(shí)若勾芡或加蓋保存，能減少氧氣接觸，有助于延緩維生素氧化。隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量可能微量上升，但正常食用量不會達(dá)到中毒劑量。

建議現(xiàn)做現(xiàn)吃以最大限度保留營養(yǎng)，如需存放應(yīng)盡快密封冷藏，復(fù)熱時(shí)避免長時(shí)間高溫蒸煮。日?？纱钆湫迈r水果補(bǔ)充易流失的維生素，深色蔬菜與淺色蔬菜交替食用保證營養(yǎng)均衡。處理剩菜時(shí)注意觀察是否有異味或變質(zhì)，葉菜類建議24小時(shí)內(nèi)食用完畢，根莖類可適當(dāng)延長至2天。

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