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重新加熱的素菜營(yíng)養會(huì )流失嗎？

患者：女，48歲

病情描述:
媽媽經(jīng)常會(huì )把中午吃剩的素菜，晚上熱了熱再吃，但我覺(jué)得不健康，那重新加熱的素菜營(yíng)養會(huì )流失嗎？
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王燕 主任醫師 去掛號
中日友好醫院 三甲 中醫科

重新加熱的素菜通常會(huì )出現部分營(yíng)養流失，但流失程度與食材種類(lèi)、加熱方式及儲存條件有關(guān)。維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素易受高溫破壞，而膳食纖維、礦物質(zhì)等相對穩定。

綠葉蔬菜如菠菜、油菜中的維生素C在反復加熱后流失較為明顯，尤其是長(cháng)時(shí)間高溫烹煮或微波加熱時(shí)。短時(shí)快炒或蒸制可減少破壞，冷藏保存的熟菜在24小時(shí)內加熱營(yíng)養損失較少。根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜、土豆的β-胡蘿卜素和鉀元素耐熱性較強，但維生素B1可能因氧化而降低。豆制品中的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)受加熱影響較小，但葉酸含量會(huì )下降。

不當處理會(huì )加劇營(yíng)養流失。蔬菜切碎后接觸空氣面積增大，冷藏超過(guò)48小時(shí)再加熱會(huì )加速維生素氧化。使用銅制炊具或過(guò)量加水烹煮，會(huì )使水溶性營(yíng)養素溶解到湯汁中。部分十字花科蔬菜如西藍花經(jīng)微波加熱后，硫苷類(lèi)抗癌物質(zhì)活性可能增強，但總體維生素保留率仍低于新鮮烹飪。

建議現做現吃以最大限度保留營(yíng)養，如需二次加熱應控制溫度不超過(guò)100℃，避免重復加熱超過(guò)一次。不同蔬菜分開(kāi)儲存，減少暴露在空氣中的時(shí)間。搭配新鮮水果或涼拌菜補充易流失的水溶性維生素，保證膳食均衡。

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