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燒肉時(shí)加醋為什么使肉更好吃？

病情描述:
婆婆做的肉味道很好，家里人都愛(ài)吃，我做的肉總感覺(jué)差了點(diǎn)什么，婆婆說(shuō)是少了醋，請(qǐng)問(wèn)加醋為什么使肉更好吃
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

燒肉時(shí)加醋能使肉質(zhì)更嫩、味道更鮮美，主要與醋的酸性成分和化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。

醋含有乙酸等有機(jī)酸，能分解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維。酸性環(huán)境下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散，肌肉纖維間隙擴(kuò)大，使肉質(zhì)更易咀嚼。醋還能促進(jìn)肌原纖維蛋白溶解，減少肌肉收縮導(dǎo)致的硬度。在加熱過(guò)程中，醋與肉中的鈣、鎂離子結(jié)合，防止肌肉過(guò)度收縮。酸性環(huán)境可抑制脂肪氧化，減少肉類的腥膻味。醋中的揮發(fā)性物質(zhì)能與肉香成分結(jié)合，產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)。適量加醋可降低肉的pH值，使肌球蛋白溶解性增強(qiáng)，提高保水性。醋還能加速美拉德反應(yīng)，促進(jìn)肉類表面褐變和香氣形成。不同醋類對(duì)肉質(zhì)影響存在差異，米醋作用較溫和，陳醋風(fēng)味更濃郁。

日常烹飪時(shí)可選用酸度適中的釀造醋，肉類腌制時(shí)按每500克肉添加5-10毫升醋為宜。建議將醋與料酒、醬油等調(diào)料調(diào)配使用，避免單一酸味過(guò)重。注意控制加熱溫度和時(shí)間，防止過(guò)度酸化導(dǎo)致肉質(zhì)松散。對(duì)胃酸過(guò)多或反流性食管炎患者，應(yīng)減少食用醋烹調(diào)的肉類。選擇新鮮優(yōu)質(zhì)肉類原料，配合適量生姜、蔥蒜等去腥增香食材效果更佳。

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