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為何煎焦了的魚(yú)不能吃？

患者：女，24歲

病情描述:
我喜歡吃煎魚(yú)，尤其是煎的有些焦的魚(yú)，但為何說(shuō)煎焦了的與不能吃呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

煎焦的魚(yú)不能吃主要與致癌物生成、蛋白質(zhì)變性、消化負擔加重、有害物質(zhì)積累等因素有關(guān)。

1、致癌物生成

高溫煎炸會(huì )使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生焦化反應，產(chǎn)生苯并芘等強致癌物。長(cháng)期攝入可能增加消化道腫瘤風(fēng)險，建議丟棄焦糊部分。

2、蛋白質(zhì)變性

過(guò)度加熱導致蛋白質(zhì)結構破壞，產(chǎn)生難消化的聚合物?？赡芤l(fā)胃脹、腹痛等不適癥狀，胃腸功能弱者應避免食用。

3、消化負擔加重

焦化魚(yú)肉纖維變硬，需要更多胃酸分解?？赡苷T發(fā)慢性胃炎或胃食管反流，出現燒心、噯氣等癥狀。

4、有害物質(zhì)積累

魚(yú)皮焦糊部位會(huì )富集重金屬和多環(huán)芳烴?？赡軗p傷肝臟代謝功能，表現為食欲減退、乏力等中毒癥狀。

烹飪魚(yú)類(lèi)建議控制油溫在180度以下，優(yōu)先選擇清蒸、水煮等健康烹調方式，出現食物焦糊應整塊棄用。

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