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豬肉放在熱水里會(huì )損失營(yíng)養嗎？

患者：男，45歲

病情描述:
吃豬肉的時(shí)候用熱水浸泡，會(huì )使它的營(yíng)養物質(zhì)丟失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

豬肉放在熱水里會(huì )導致部分營(yíng)養流失，但流失程度與處理方式和水溫密切相關(guān)。

豬肉中的水溶性維生素如維生素B1、B2、B6和礦物質(zhì)如鉀、鎂等在高溫水煮時(shí)容易溶解到湯水中。短時(shí)間焯燙對蛋白質(zhì)和脂肪的影響較小，但長(cháng)時(shí)間燉煮會(huì )使部分膠原蛋白分解為明膠，同時(shí)肌纖維蛋白變性收縮導致肉質(zhì)變硬。采用低溫慢煮方式可減少營(yíng)養流失，水溫控制在60-70攝氏度時(shí)能最大限度保留營(yíng)養成分。急火快炒或蒸制比水煮更利于保存營(yíng)養素，尤其是對熱敏感的硫胺素等。

若將豬肉直接放入沸騰熱水長(cháng)時(shí)間烹煮，維生素B1損失可達30-50%，但蛋白質(zhì)和鐵等主要營(yíng)養素仍能大部分保留。帶骨豬肉熬湯時(shí)，骨髓中的鈣、磷等礦物質(zhì)會(huì )溶入湯中，雖然肉塊本身營(yíng)養減少，但湯汁營(yíng)養價(jià)值提升。冷凍豬肉直接熱水解凍會(huì )造成細胞破裂加劇營(yíng)養流失，建議冷藏室緩慢解凍。

處理豬肉時(shí)建議根據烹飪目的選擇合適方式：焯水去腥時(shí)可快速沸水燙10-20秒；做湯品時(shí)可冷水下肉小火慢燉；炒菜用的肉片可先用淀粉腌制減少汁液流失。保留肉湯食用能回收部分水溶性營(yíng)養素，搭配富含維生素C的蔬菜有助于鐵的吸收。注意豬肉須徹底加熱至中心溫度達到71攝氏度以確保食品安全。

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