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用醋可以去除腥味。醋中的酸性成分能夠中和魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)中的腥味物質(zhì)，主要通過(guò)酸性分解、氣味掩蓋、蛋白質(zhì)凝固、微生物抑制等方式發(fā)揮作用。

1、酸性分解

醋酸與腥味物質(zhì)三甲胺發(fā)生酸堿中和反應，生成無(wú)味鹽類(lèi)。適用于魚(yú)類(lèi)處理時(shí)直接浸泡或腌制。

2、氣味掩蓋

醋的強烈酸味可覆蓋部分腥味分子。烹飪海鮮時(shí)添加米醋或白醋效果較明顯。

3、蛋白質(zhì)凝固

酸性環(huán)境使肉類(lèi)表面蛋白質(zhì)變性，減少腥味物質(zhì)揮發(fā)。常用于豬肝等內臟焯水前醋水浸泡。

4、微生物抑制

醋酸可抑制部分產(chǎn)生腥味的細菌繁殖。適合用于生鮮食材的短期保鮮處理。

建議選擇釀造食醋而非勾兌醋，處理水產(chǎn)時(shí)醋水濃度控制在3%-5%，過(guò)度使用可能影響食材原味。對醋過(guò)敏者應避免該方法。