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炒菜時(shí)油溫可以很高嗎？

患者：女，52歲

病情描述:
二嬸炒菜時(shí)喜歡大火快炒，廚房里飄散著(zhù)菜的香味。炒菜時(shí)油溫可以很高嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)高，通常建議控制在180℃以下。油溫過(guò)高可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康，主要與油煙危害、營(yíng)養流失、油脂氧化、致癌物生成等因素有關(guān)。


1、油煙危害


高溫下油脂分解產(chǎn)生大量油煙，可能刺激呼吸道黏膜，長(cháng)期接觸增加慢性支氣管炎風(fēng)險。建議使用抽油煙機并保持通風(fēng)。


2、營(yíng)養流失


超過(guò)煙點(diǎn)溫度會(huì )破壞食物中維生素E等熱敏營(yíng)養素，降低食材營(yíng)養價(jià)值?？刹捎脽徨伬溆头绞綔p少爆炒時(shí)間。


3、油脂氧化


高溫加速油脂氧化裂解，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害化合物。選擇花生油等高煙點(diǎn)油品，避免重復使用煎炸油。


4、致癌物生成


持續高溫可能使蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生雜環(huán)胺，油脂碳化形成苯并芘等致癌物?？刂朴蜏夭怀^(guò)食材的適宜烹飪溫度。


日常烹飪建議多用蒸煮燉等低溫方式，選擇精煉程度高的食用油，注意觀(guān)察油面波紋判斷油溫，出現大量油煙應立即調小火候。

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