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冷藏蔬菜不如新鮮蔬菜好嗎？

患者：女，52歲

病情描述:
去超市買(mǎi)菜二嬸總是買(mǎi)新鮮蔬菜，不會(huì )買(mǎi)冷藏蔬菜，冷藏蔬菜不如新鮮蔬菜好嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

冷藏蔬菜與新鮮蔬菜營(yíng)養價(jià)值差異不大，主要受儲存時(shí)間、溫度控制、品種特性、烹飪方式等因素影響。

1、儲存時(shí)間

蔬菜采摘后維生素C等水溶性營(yíng)養素會(huì )緩慢流失，但冷藏可延緩該過(guò)程。菠菜冷藏3天后維生素C保留率仍可達新鮮狀態(tài)的80%以上。

2、溫度控制

4℃冷藏可有效減緩呼吸作用，西蘭花在適宜冷藏條件下硫代葡萄糖苷含量甚至高于室溫儲存。

3、品種特性

根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜冷藏后β-胡蘿卜素更穩定，而番茄冷藏低于12℃會(huì )導致風(fēng)味物質(zhì)顯著(zhù)減少。

4、烹飪方式

急火快烹能最大限度保留營(yíng)養素，冷藏蔬菜經(jīng)微波加熱的葉酸保存率比水煮高30%左右。

建議根據蔬菜種類(lèi)選擇儲存方式，冷藏蔬菜取出后盡快食用，采用蒸煮等低溫烹飪方式有助于營(yíng)養保留。

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