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大蒜發(fā)芽之后還可以吃嗎？

病情描述:
今天要做飯的時(shí)候，發(fā)現家里的大蒜已經(jīng)放發(fā)芽了。這種大蒜還可以再食用嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

大蒜發(fā)芽后通?？梢允秤?，但發(fā)芽部分可能影響口感和營(yíng)養價(jià)值。大蒜發(fā)芽是植物自然現象，未霉變腐爛時(shí)不會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

大蒜發(fā)芽后蒜瓣會(huì )逐漸萎縮，將養分供給芽體生長(cháng)，導致辛辣味減弱、水分減少。發(fā)芽大蒜的蒜氨酸含量可能降低，但新生的蒜苗富含維生素C、膳食纖維等營(yíng)養素，可切碎用于調味或涼拌。完整無(wú)霉斑的蒜瓣仍可用于烹飪，建議切除發(fā)綠或變軟的芽體部分以減少苦味。短期存放的大蒜若僅輕微發(fā)芽，剝去外層干皮后核心部分通常安全食用。

當大蒜伴隨霉斑、黑點(diǎn)或明顯腐軟時(shí)禁止食用。霉變大蒜可能滋生黃曲霉菌等有害微生物，產(chǎn)生致癌性黃曲霉毒素，誤食可能引發(fā)惡心嘔吐或肝臟損傷。儲存不當導致蒜瓣發(fā)黏、變色時(shí)，即使發(fā)芽較短也應丟棄。長(cháng)期置于潮濕環(huán)境的大蒜易滋生青霉菌，表面出現藍綠色粉末狀物質(zhì)，此類(lèi)變質(zhì)大蒜存在食品安全風(fēng)險。

建議將大蒜存放于陰涼通風(fēng)處延緩發(fā)芽，已發(fā)芽大蒜可水培種植蒜苗。食用前需觀(guān)察是否有霉變跡象，發(fā)芽大蒜更適合加熱烹調以降低潛在微生物風(fēng)險。胃腸敏感者應減少食用量，出現腹痛腹瀉需及時(shí)就醫。

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