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在燉排骨時(shí)能加點(diǎn)醋嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
平常的時(shí)候我喜歡吃醋，而且家里用到醋的地方也比較多，燉排骨的時(shí)候能夠加點(diǎn)醋嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

燉排骨時(shí)可以加醋，醋能幫助溶解骨頭中的鈣質(zhì)并提升風(fēng)味，但需控制用量避免過(guò)酸。

醋中的醋酸能與排骨中的鈣發(fā)生反應，促進(jìn)鈣質(zhì)溶出，使湯汁更富營(yíng)養。燉煮過(guò)程中添加少量醋不會(huì )破壞肉質(zhì)，反而能軟化纖維，讓排骨更易燉爛。醋的酸味還能中和油膩感，適合搭配油脂較多的肋排或筒骨。建議選擇米醋或陳醋，在燉煮中途加入1-2湯匙，避免過(guò)早添加導致酸味揮發(fā)。對胃酸過(guò)多或胃潰瘍患者，可減少用量或改用檸檬汁替代。

過(guò)量加醋可能導致肉質(zhì)收縮變硬，尤其是使用白醋時(shí)酸性較強。若排骨本身已用酸性調料腌制，額外加醋會(huì )使味道失衡。部分人群對醋敏感，可能出現反酸或牙齒不適，兒童及老年人建議降低醋濃度。使用鑄鐵鍋燉煮時(shí)，醋酸可能加速鍋具氧化，需及時(shí)清潔。對醋過(guò)敏者應避免添加，可用少量番茄或山楂代替酸味。

燉排骨時(shí)可搭配蘿卜、玉米等堿性食材平衡酸堿度，出鍋前嘗味調整酸度。保留燉煮產(chǎn)生的浮沫能減少腥味，配合醋使用效果更佳。若需補鈣，可延長(cháng)燉煮時(shí)間至2小時(shí)以上使鈣質(zhì)充分釋放。胃腸功能較弱者建議飯后飲用排骨湯，避免空腹食用刺激胃黏膜。使用新鮮排骨并焯水去血沫，能提升最終湯品的口感與安全性。

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