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煮熟的蔬菜營(yíng)養容易流失嗎

患者：女，23歲

病情描述:
我在網(wǎng)上看到一篇文章上說(shuō)煮熟的蔬菜營(yíng)養特別容易流失，這種說(shuō)法是真的嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煮熟的蔬菜通常會(huì )有部分營(yíng)養流失，但流失程度與烹飪方式、加熱時(shí)間等因素有關(guān)。

蔬菜中的水溶性維生素如維生素C、B族維生素在高溫烹飪過(guò)程中容易溶解于水或受熱分解。短時(shí)間蒸煮或微波加熱對營(yíng)養的破壞較少，而長(cháng)時(shí)間煮沸可能導致更多營(yíng)養流失。脂溶性維生素如維生素A、D、E、K相對穩定，但過(guò)度加熱仍可能造成損失。礦物質(zhì)如鉀、鈣、鎂等雖然不會(huì )因加熱分解，但可能隨湯汁流失。采用少水快煮、保留菜湯、搭配油脂烹調等方法可減少營(yíng)養損失。

部分蔬菜經(jīng)過(guò)適當加熱反而能提高營(yíng)養價(jià)值。加熱可以破壞細胞壁，釋放更多β-胡蘿卜素、番茄紅素等抗氧化物質(zhì)。十字花科蔬菜如西藍花、卷心菜經(jīng)短時(shí)間加熱可降低硫苷化合物對甲狀腺的影響。豆類(lèi)蔬菜必須充分加熱才能破壞其中的植物血球凝集素等抗營(yíng)養因子。

建議根據蔬菜種類(lèi)選擇合適烹飪方式，葉菜類(lèi)適合急火快炒，根莖類(lèi)可適當燉煮。烹飪后的蔬菜應及時(shí)食用，避免反復加熱。日常飲食中可搭配生食蔬菜與熟食蔬菜，確保營(yíng)養均衡攝入。特殊人群如胃腸功能較弱者，可適當增加熟蔬菜比例以保證消化吸收。

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