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菠蘿加熱會(huì )破壞其營(yíng)養嗎？

患者：女，21歲

病情描述:
媽媽做的菠蘿排骨特好吃，那么菠蘿加熱會(huì )破壞其營(yíng)養嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

菠蘿加熱一般不會(huì )完全破壞其營(yíng)養，但部分熱敏性成分可能流失。菠蘿中的維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素在高溫下易被破壞，而膳食纖維、礦物質(zhì)及菠蘿蛋白酶等成分相對穩定。

加熱過(guò)程中，菠蘿的細胞壁結構會(huì )被軟化，有助于釋放部分營(yíng)養素如β-胡蘿卜素和礦物質(zhì)，使其更易被人體吸收。短時(shí)間低溫加熱對營(yíng)養影響較小，例如蒸煮5-10分鐘或微波加熱30秒，可保留較多營(yíng)養成分。但長(cháng)時(shí)間高溫烹煮或油炸會(huì )導致維生素C大量流失，損失比例可能超過(guò)一半。菠蘿蛋白酶在60℃以上會(huì )逐漸失活，若需利用其消化功能，建議避免高溫處理。

采用100℃以上高溫持續加熱20分鐘以上時(shí)，維生素C幾乎完全分解，B族維生素損失明顯，甜味物質(zhì)會(huì )因焦糖化反應增強。若將菠蘿制成罐頭或烘焙食品，高溫滅菌和長(cháng)時(shí)間加熱會(huì )導致?tīng)I養密度顯著(zhù)下降。特殊人群如需要補充維生素C，建議優(yōu)先選擇鮮食或低溫處理的菠蘿制品。

日常食用可交替選擇鮮菠蘿與加熱菠蘿，鮮食能獲取完整維生素，加熱后更適合胃腸敏感者。制作熱飲或菜肴時(shí)，建議后放菠蘿縮短受熱時(shí)間，搭配富含維生素C的食材可彌補營(yíng)養損失。消化功能較弱者可選擇加熱軟化膳食纖維，但避免與高蛋白食物同烹以防菠蘿蛋白酶過(guò)度消耗。

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