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蔬菜放太久會(huì )損失大量營(yíng)養素嗎？

病情描述:
因為要上班，所以都是采購一周的清楚回來(lái)放著(zhù)慢慢吃，這樣會(huì )損失蔬菜的營(yíng)養嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜放太久確實(shí)會(huì )損失大量營(yíng)養素，但流失程度與儲存條件、蔬菜種類(lèi)密切相關(guān)。新鮮蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素易受氧化、光照和溫度影響，而膳食纖維、礦物質(zhì)相對穩定。

綠葉蔬菜如菠菜、油菜在常溫下存放1-2天后，維生素C含量可能減少過(guò)半。這類(lèi)蔬菜葉片薄、水分含量高，細胞破損后氧化酶會(huì )加速營(yíng)養分解。十字花科蔬菜如西藍花、白菜花的花蕾結構松散，切開(kāi)后硫苷類(lèi)抗癌物質(zhì)會(huì )持續揮發(fā)。根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜、土豆在陰涼干燥處存放時(shí)營(yíng)養流失較慢，但發(fā)芽后龍葵堿等毒素增加。菌菇類(lèi)蔬菜的鮮味物質(zhì)核苷酸會(huì )隨水分蒸發(fā)而減少，冷藏保存可延緩該過(guò)程。瓜果類(lèi)蔬菜如黃瓜、番茄的維生素C流失速度與表皮完整度相關(guān)，破損部位會(huì )優(yōu)先發(fā)生氧化反應。

建議優(yōu)先購買(mǎi)帶根或完整包裝的蔬菜，未經(jīng)切分的蔬菜能更好地保護內部營(yíng)養。冷藏時(shí)用保鮮袋隔絕氧氣，避免與蘋(píng)果、香蕉等乙烯釋放量大的水果混放。根莖類(lèi)蔬菜可擦干表面水分后墊廚房紙存放，菌菇類(lèi)需保持干燥并盡快食用。對于輕微萎蔫的蔬菜，急火快炒或短時(shí)間焯水能減少加熱過(guò)程中的營(yíng)養損失，但長(cháng)期儲存導致的營(yíng)養素流失不可逆。

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