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肉為什么一定要煮熟呢？

病情描述:
每次我很男朋友去涮肉的時(shí)候，男朋友都要叫我煮熟透了再吃，肉為什么一定要煮熟呢？
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蔡晶晶 主治醫(yī)師 去掛號(hào)
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

肉類(lèi)必須煮熟的主要目的是殺滅病原微生物、破壞毒素、提高消化吸收率、避免寄生蟲(chóng)感染。

1、殺滅病原菌

生肉可能攜帶沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌，充分加熱可使菌體蛋白變性失活。建議使用食品溫度計(jì)確保中心溫度達(dá)到70攝氏度以上。

2、破壞毒素

某些細(xì)菌產(chǎn)生的熱穩(wěn)定性毒素如金黃色葡萄球菌腸毒素，需100攝氏度以上高溫才能分解。長(zhǎng)時(shí)間燉煮可有效降低毒素風(fēng)險(xiǎn)。

3、提高消化率

加熱使肉類(lèi)結(jié)締組織膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，肌纖維蛋白舒展變性，蛋白酶更易分解。適當(dāng)烹煮可使蛋白質(zhì)消化率提升至90%以上。

4、滅活寄生蟲(chóng)

豬帶絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)在70攝氏度持續(xù)加熱5分鐘即可滅活。涮燙等短時(shí)加熱方式無(wú)法確保所有部位達(dá)到滅菌溫度。

處理生肉后需徹底清潔廚具，不同種類(lèi)肉類(lèi)應(yīng)分開(kāi)存放，冷凍保存不能替代加熱殺菌，建議搭配新鮮蔬菜水果平衡膳食。

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