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做的泡菜有些酸味是為什么

患者：女，35歲

病情描述:
我今天把做好的泡菜拿出來(lái)吃，有些酸味是為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

泡菜出現酸味可能由發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)、鹽分不足、溫度過(guò)高、雜菌污染等原因引起。

1、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)

乳酸菌持續分解糖類(lèi)產(chǎn)生過(guò)量乳酸，導致酸味過(guò)重。建議控制發(fā)酵時(shí)長(cháng)，室溫下3-5天即可取出冷藏。

2、鹽分不足

鹽濃度低于5%時(shí)雜菌易繁殖，加速異常發(fā)酵。制作時(shí)需按蔬菜重量添加6-8%食鹽，抑制有害菌生長(cháng)。

3、溫度過(guò)高

環(huán)境溫度超過(guò)20℃會(huì )加速乳酸菌代謝。應將泡菜置于15-18℃陰涼處發(fā)酵，避免陽(yáng)光直射。

4、雜菌污染

容器消毒不徹底或食材帶菌可能導致腐敗菌增殖。需用沸水燙洗容器，蔬菜洗凈后充分瀝干水分。

若酸味伴隨霉斑或異味需丟棄，正常發(fā)酵的酸泡菜可搭配肉類(lèi)解膩，冷藏保存不超過(guò)1個(gè)月。

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