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隔夜菜吃了有什么害處呢？

患者：女，47歲

病情描述:
婆婆總喜歡吃隔夜菜，別人說(shuō)隔夜菜吃了不好，隔夜菜到底還能不能吃呢？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫師 去掛號
中日友好醫院 三甲 中醫科

隔夜菜可能產(chǎn)生亞硝酸鹽超標、細菌污染、營(yíng)養流失等健康風(fēng)險，長(cháng)期食用可能增加胃腸不適甚至致癌概率。

隔夜菜在儲存過(guò)程中會(huì )發(fā)生化學(xué)與微生物變化。蔬菜類(lèi)隔夜菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，該物質(zhì)在胃酸環(huán)境中可轉化為亞硝胺類(lèi)致癌物。實(shí)驗數據顯示烹飪后蔬菜放置12小時(shí)亞硝酸鹽含量可增加數倍，超過(guò)國家食品安全標準限量值。動(dòng)物性食品如肉類(lèi)、蛋類(lèi)在冷藏不當情況下容易滋生沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，食用后可能引發(fā)急性胃腸炎，表現為腹痛腹瀉等癥狀。部分維生素如維生素C、B族維生素在反復加熱過(guò)程中損失率可達50%以上，降低食物營(yíng)養價(jià)值。

部分特殊情況風(fēng)險更高。涼拌菜因未經(jīng)高溫殺菌更易腐敗變質(zhì)，海產(chǎn)品隔夜后可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物引發(fā)過(guò)敏反應。糖尿病患者的隔夜主食可能發(fā)生淀粉回生現象，導致餐后血糖波動(dòng)加劇。使用鋁制容器儲存酸性隔夜菜可能造成鋁離子溶出，長(cháng)期攝入會(huì )影響神經(jīng)系統功能。微波爐加熱不均勻可能導致部分區域溫度不足，無(wú)法有效殺滅繁殖的細菌。

建議盡量現做現吃，必須儲存時(shí)應將食物趁熱分裝于潔凈密封容器，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。再次食用前需充分加熱至中心溫度70攝氏度以上，葉類(lèi)蔬菜與涼拌菜不建議隔夜。定期檢查冰箱溫度是否保持在4攝氏度以下，生熟食品分開(kāi)存放避免交叉污染。老年人、孕婦及免疫力低下人群應特別注意飲食安全，出現嘔吐腹瀉等癥狀需及時(shí)就醫。

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