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羊肉怎么做比較滑嫩嗎？

病情描述:
炒湯都吃過了還是不嫩，羊肉怎么做比較滑嫩嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

羊肉通過合理的預(yù)處理和烹飪方式可以做得滑嫩，主要有選擇合適部位、逆紋切肉、腌制處理、控制火候、添加酸性物質(zhì)等方法。

1、選擇合適部位

羊里脊、羊腿肉、羊肩肉等部位肌肉纖維較細(xì)且脂肪分布均勻，更適合制作滑嫩口感的羊肉菜肴。羊里脊位于脊椎內(nèi)側(cè)幾乎不含結(jié)締組織，羊腿肉運(yùn)動(dòng)量適中肌纖維排列緊密，羊肩肉含有適量肌間脂肪可增加嫩度。避免選擇羊腱子、羊頸肉等結(jié)締組織密集的部位。

2、逆紋切肉

垂直于肌肉紋理的切割方式能縮短肌纖維長(zhǎng)度，咀嚼時(shí)不易產(chǎn)生粗糙感。將羊肉置于案板觀察白色條紋走向，刀口與條紋呈90度角下刀，切成3-5毫米薄片或2厘米見方肉塊。較厚的肉塊可先用刀背拍松再改刀，破壞部分肌纖維結(jié)構(gòu)。

3、腌制處理

使用淀粉、蛋清或小蘇打腌制能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。每500克羊肉加入1湯匙玉米淀粉或1個(gè)蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘形成保護(hù)層。小蘇打用量控制在肉重的0.3%以下，過量會(huì)產(chǎn)生堿味。可同步加入少量料酒、姜汁去腥，但避免使用食鹽防止脫水。

4、控制火候

采用快炒、涮煮等短時(shí)高溫烹飪法，中心溫度達(dá)到60-65℃即可保持嫩度。炒制時(shí)油溫升至180℃左右下鍋，單面煎20秒后快速翻動(dòng)。燉煮時(shí)先用大火煮沸再轉(zhuǎn)小火，總時(shí)長(zhǎng)不超過1小時(shí)。使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，避免超過70℃導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度收縮。

5、添加酸性物質(zhì)

菠蘿汁、獼猴桃汁或食醋中的蛋白酶可分解肌肉纖維。每500克肉添加2湯匙新鮮菠蘿汁腌制30分鐘，或出鍋前淋入1茶匙香醋。酸性環(huán)境還能促進(jìn)膠原蛋白轉(zhuǎn)化，但腌制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散，建議控制在2小時(shí)以內(nèi)。

保持羊肉滑嫩需注意全程溫度管理，解凍時(shí)置于冷藏室緩慢化凍，預(yù)處理后盡快烹飪避免反復(fù)回溫。搭配白蘿卜、山楂等食材有助于消化吸收，脾胃虛寒者可加入適量姜片調(diào)和。建議現(xiàn)做現(xiàn)食，二次加熱會(huì)導(dǎo)致水分流失影響口感，剩余食材冷藏保存不超過24小時(shí)。

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