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豆芽是不是越大越營(yíng)養？

患者：女，35歲

病情描述:
我昨天去市場(chǎng)買(mǎi)菜，看到有些豆芽特別大，是不是越大越營(yíng)養？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

豆芽并不是越大越有營(yíng)養，其營(yíng)養價(jià)值與生長(cháng)階段、品種及培育方式有關(guān)。

豆芽在發(fā)芽初期營(yíng)養價(jià)值較高，此時(shí)維生素C、B族維生素及活性酶含量最豐富。隨著(zhù)豆芽繼續生長(cháng)，部分營(yíng)養物質(zhì)會(huì )逐漸消耗于莖葉伸長(cháng)過(guò)程，導致單位重量下的營(yíng)養素密度降低。黃豆芽在1-3厘米時(shí)蛋白質(zhì)轉化率最高，綠豆芽在2-4厘米時(shí)抗氧化物質(zhì)含量最理想。不同品種豆芽的營(yíng)養峰值期存在差異，黃豆芽的異黃酮在胚根剛突破種皮時(shí)含量最高，而綠豆芽的氨基酸譜在芽長(cháng)3厘米左右時(shí)最均衡。

過(guò)度生長(cháng)的豆芽可能出現木質(zhì)化現象，莖稈纖維增粗導致消化吸收率下降。部分市售粗壯豆芽可能使用植物生長(cháng)調節劑催生，這類(lèi)物質(zhì)殘留可能影響食品安全。水培豆芽在見(jiàn)光生長(cháng)后會(huì )啟動(dòng)光合作用，雖然葉綠素含量增加，但部分原儲存的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)會(huì )被轉化消耗。傳統土培豆芽因避光生長(cháng)，通常能保留更多種子儲備的營(yíng)養物質(zhì)。

建議選擇芽體勻稱(chēng)、胚根短小的新鮮豆芽，避免選購莖部中空或須根過(guò)長(cháng)的產(chǎn)品。家庭自發(fā)豆芽時(shí)，可在子葉剛展開(kāi)時(shí)采收，此時(shí)營(yíng)養價(jià)值與口感俱佳。不同烹飪方式對營(yíng)養保留有影響，快速焯水能最大限度保存水溶性維生素，而低溫清炒有助于脂溶性營(yíng)養素釋放。儲存時(shí)需保持濕潤冷藏，防止豆芽繼續生長(cháng)消耗養分。

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