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通過(guò)氣味怎么鑒別新鮮牛肉？

病情描述:
我買(mǎi)了牛肉回家吃，聞起來(lái)有一些味道，通過(guò)氣味怎么去鑒別新鮮牛肉呀？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

通過(guò)氣味可以初步鑒別新鮮牛肉，新鮮牛肉通常帶有淡淡的腥味或無(wú)明顯異味，變質(zhì)牛肉則可能散發(fā)酸臭、腐臭味或刺鼻氨水味。

新鮮牛肉的氣味特征主要來(lái)源于肌肉中天然存在的揮發(fā)性物質(zhì)。剛屠宰的優(yōu)質(zhì)牛肉會(huì )散發(fā)輕微的血腥味和脂肪清香，這種氣味在低溫環(huán)境下會(huì )逐漸減弱。冷藏保存良好的牛肉在保質(zhì)期內通常只有微弱腥味或接近無(wú)味，肉質(zhì)表面濕潤但不黏手。若牛肉儲存環(huán)境溫度波動(dòng)較大或超過(guò)保質(zhì)期，微生物繁殖會(huì )導致蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等具有刺激性氣味的化合物。

變質(zhì)牛肉的氣味變化具有階段性特征。初期可能出現類(lèi)似雞蛋腐敗的硫化物氣味，隨著(zhù)腐敗程度加深會(huì )逐漸轉變?yōu)槊黠@的腐臭味。部分經(jīng)過(guò)反復冷凍解凍的牛肉可能產(chǎn)生類(lèi)似金屬氧化的腥膻味。若牛肉表面出現黏液并伴隨刺鼻酸味，通常表明已滋生大量腐敗菌。需注意某些經(jīng)過(guò)排酸處理的牛肉會(huì )帶有輕微發(fā)酵味，這屬于正常工藝產(chǎn)生的氣味。

建議購買(mǎi)牛肉時(shí)結合顏色、彈性等多方面判斷。新鮮牛肉呈均勻紅色或暗紅色，按壓后凹陷能快速回彈?？蓪⑴Ｈ庵糜谕L(fēng)處片刻，若異味持續不散或氣味令人不適則不宜食用。儲存時(shí)應密封冷藏并在保質(zhì)期內食用完畢，烹飪前再次確認氣味變化。如發(fā)現肉質(zhì)發(fā)黏、顏色灰暗并伴隨強烈異味，應立即停止食用。

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