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姜為什么會(huì )辣呢？

患者：女，35歲

病情描述:
媽媽炒菜都會(huì )喜歡放姜，很奇怪姜為什么會(huì )是辣的呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

姜的辣味主要來(lái)源于姜辣素、姜烯酚等活性成分，這些物質(zhì)通過(guò)刺激口腔黏膜產(chǎn)生灼熱感。

1、姜辣素作用

姜辣素是姜科植物的特征性成分，屬于酚類(lèi)衍生物，能激活口腔TRPV1受體產(chǎn)生辛辣刺激感，該成分具有抗氧化和抗炎特性。

2、姜烯酚影響

姜烯酚作為揮發(fā)性芳香物質(zhì)，與姜辣素協(xié)同作用增強辣感，新鮮姜中含量較高，干燥過(guò)程中會(huì )部分轉化為更辛辣的姜酮。

3、品種差異

不同姜品種活性成分含量差異明顯，小黃姜的姜辣素含量可達普通姜的2-3倍，云南高山姜的辛辣程度也顯著(zhù)高于平原種植姜。

4、生長(cháng)環(huán)境影響

晝夜溫差大、光照充足地區生長(cháng)的姜活性成分積累更多，干旱脅迫也會(huì )刺激姜產(chǎn)生更多防御性辛辣物質(zhì)。

生姜辛辣程度會(huì )隨儲存時(shí)間逐漸減弱，建議根據烹飪需求選擇不同辣度的姜品種，胃腸敏感者食用時(shí)可去皮減少刺激。

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