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關(guān)火后就可以取出清蒸魚(yú)了嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
清蒸魚(yú)的做法就是清蒸的，已經(jīng)在鍋里面很長(cháng)時(shí)間了。關(guān)火后就可以取出清蒸魚(yú)了嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

關(guān)火后不宜立即取出清蒸魚(yú)，建議燜3-5分鐘再出鍋。清蒸魚(yú)在關(guān)火后繼續利用余溫燜制，能使魚(yú)肉更鮮嫩多汁，同時(shí)確保中心溫度均勻。

清蒸魚(yú)關(guān)火后鍋內仍保持高溫蒸汽，此時(shí)魚(yú)肉纖維處于收縮狀態(tài)，立即開(kāi)蓋會(huì )導致溫差驟變，表面迅速冷卻而內部未熟透。燜制過(guò)程中，余熱可滲透至魚(yú)肉中心，使蛋白質(zhì)緩慢凝固，避免外層過(guò)老內層夾生。尤其對草魚(yú)、鱸魚(yú)等肉質(zhì)較厚的品種，燜制能減少腥味并提升鮮甜度。蒸魚(yú)盤(pán)底積聚的汁水含豐富呈味物質(zhì)，短暫燜制有助于汁水回滲魚(yú)肉。

若使用淺盤(pán)或魚(yú)體較薄，可縮短至2-3分鐘；而冬季環(huán)境溫度較低或使用深盤(pán)蒸制時(shí)，需延長(cháng)至5-8分鐘。蒸鍋密封性較差時(shí)，可適當補燜1-2分鐘。但超過(guò)10分鐘可能導致魚(yú)肉過(guò)軟，鮮味物質(zhì)流失。判斷標準為用筷子輕戳魚(yú)背最厚處，能輕易穿透且無(wú)血水滲出即可。

蒸魚(yú)前可墊蔥姜減少腥味，出鍋后淋熱油激發(fā)香氣。選擇新鮮活魚(yú)可縮短燜制時(shí)間，冷凍魚(yú)需完全解凍再蒸。清蒸后2小時(shí)內食用完畢，避免反復加熱影響口感。若需保持魚(yú)肉形態(tài)完整，可用寬鏟從魚(yú)身中部托起轉移至預熱餐盤(pán)。

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