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為什么雞湯又鮮又香呢？

病情描述:
身體不舒服，對(duì)象給熬了鍋雞湯，為什么媳婦熬的又鮮又香呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞湯又鮮又香主要與游離氨基酸釋放、脂肪乳化、芳香物質(zhì)揮發(fā)、膠質(zhì)溶解等因素有關(guān)。

一、游離氨基酸

雞肉中的蛋白質(zhì)在燉煮過(guò)程中分解為谷氨酸、肌苷酸等鮮味物質(zhì)，這些成分與味蕾受體結(jié)合產(chǎn)生鮮味感受，燉煮時(shí)可加入少量酸性食材幫助溶出。

二、脂肪乳化

雞皮和骨髓中的脂肪受熱后形成微小球狀結(jié)構(gòu)均勻分布在湯中，賦予湯汁醇厚口感，撇除浮沫可減少油膩感但保留香氣。

三、芳香物質(zhì)

燉煮時(shí)揮發(fā)性醛類(lèi)、硫化物等化合物持續(xù)釋放，老母雞比仔雞含更多風(fēng)味前體物質(zhì)，文火慢燉有助于香氣物質(zhì)積累。

四、膠質(zhì)溶解

結(jié)締組織中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，使湯體濃稠滑潤(rùn)，禽類(lèi)關(guān)節(jié)和翅膀部位含量較高，高壓燉煮可加速轉(zhuǎn)化過(guò)程。

建議選擇散養(yǎng)土雞并控制燉煮時(shí)間，搭配菌菇類(lèi)食材可協(xié)同增鮮，高尿酸人群應(yīng)限制飲用頻率。

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