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為什么煮雞蛋時(shí)間不能太長(zhǎng)?

病情描述:
煮雞蛋時(shí)要十分小心，用小火燒開(kāi)，再用文火煮，還不能煮太久為什么？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煮雞蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度凝固、營(yíng)養(yǎng)流失、口感變差及產(chǎn)生有害物質(zhì)?？刂浦笾茣r(shí)間有助于保留雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。


1. 蛋白質(zhì)變性


高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)，形成致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感粗糙難消化，建議沸水煮8-10分鐘。


2. 營(yíng)養(yǎng)破壞


維生素B族等水溶性營(yíng)養(yǎng)素在持續(xù)煮沸中易流失，蛋黃中的鐵元素會(huì)轉(zhuǎn)化為不易吸收的三價(jià)鐵。


3. 硫化反應(yīng)


蛋清中的半胱氨酸與蛋黃鐵反應(yīng)生成灰綠色硫化亞鐵，雖無(wú)害但影響食欲，冷藏后反應(yīng)更明顯。


4. 有害物產(chǎn)生


超過(guò)15分鐘的高溫烹煮可能促使膽固醇氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)等潛在有害物質(zhì)，尤其用鐵鍋煮制時(shí)更需注意。


煮好的雞蛋可立即用冷水降溫終止加熱過(guò)程，搭配蔬菜水果食用能提高鐵吸收率，腸胃虛弱者建議選擇溏心蛋。

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