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怎么讓切開(kāi)的蘋(píng)果不變色呢？

患者：女，22歲

病情描述:
蘋(píng)果很容易氧化，切開(kāi)后一會(huì )就變黑了，怎么讓切開(kāi)的蘋(píng)果不變色呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

切開(kāi)的蘋(píng)果不變色可通過(guò)浸泡鹽水、涂抹酸性液體、隔絕空氣、低溫保存、使用抗氧化劑等方法實(shí)現。蘋(píng)果變色主要由果肉中的多酚氧化酶與氧氣接觸引起，屬于正常氧化反應。

1、浸泡鹽水

將切開(kāi)的蘋(píng)果放入濃度為3%的鹽水中浸泡1-2分鐘，鹽水能抑制多酚氧化酶活性。鹽濃度過(guò)高可能導致果肉發(fā)咸，浸泡后建議用清水沖洗表面殘留鹽分。該方法適合需要短期保存的蘋(píng)果塊，如制作水果沙拉時(shí)使用。

2、涂抹酸性液體

用檸檬汁或白醋等酸性液體涂抹切口表面，酸性環(huán)境可延緩酶促褐變。每100克蘋(píng)果塊約需5毫升檸檬汁，酸度過(guò)高可能影響口感。菠蘿汁含天然蛋白酶也有類(lèi)似效果，但可能使果肉質(zhì)地變軟。

3、隔絕空氣

用保鮮膜緊密包裹切口或放入密封容器，減少氧氣接觸可延緩變色6-8小時(shí)。真空包裝效果更佳，但家庭操作時(shí)需確保完全排出空氣。該方法適合攜帶切塊蘋(píng)果作為便當配餐時(shí)使用。

4、低溫保存

將切塊蘋(píng)果置于4℃冰箱冷藏，低溫能顯著(zhù)降低酶活性。建議將蘋(píng)果塊裝入帶蓋容器防止串味，冷藏保存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。冷凍雖可完全阻止變色，但解凍后果肉會(huì )軟化，適合后續用于烘焙或煮食。

5、使用抗氧化劑

維生素C片劑溶解水后浸泡蘋(píng)果塊3分鐘，每500毫升水加入1片100毫克維C。商用抗氧化劑如抗壞血酸鈣效果更持久，但需控制用量在食品安全標準內。該方法適合餐飲業(yè)批量處理水果時(shí)采用。

日常處理蘋(píng)果時(shí)可組合多種方法，如先用檸檬汁涂抹再密封冷藏。切開(kāi)后盡快食用能最大限度保留營(yíng)養，長(cháng)時(shí)間暴露的變色蘋(píng)果雖不影響食用安全，但維生素C含量會(huì )逐漸降低。蘋(píng)果切塊若需隔夜保存，建議改用整個(gè)蘋(píng)果冷藏，食用前再切分。選擇新鮮硬實(shí)的蘋(píng)果品種如紅富士，其細胞結構更完整，氧化變色速度相對較慢。

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